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Filialisierung der Kneipenlandschaft?

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Quelle: c/o Zukunft / Jakob Franz Schmid – Stadtforschung & Entwicklung

Mit Berichten, Analysen und Positionen zur Filialisierung des Einzelhandels können ganze Regalmeter gefĂŒllt werden. Doch wie verhĂ€lt es sich mit der Gastronomie? Dass die großen Player im Fast Food Markt auch in den Abend- und Nachtstunden Nachfrager finden liegt auf der Hand. Stadtnachacht fragt welche Rolle die Systemgastronomie jenseits von Fast Food spielt? Eine erste Analyse.

Fast Food auf Platz 1

Der grĂ¶ĂŸte Umsatzanteil im Bereich der Systemgastronomie entfĂ€llt – wenig ĂŒberraschend – auf klassische Fast Food Angebote. Laut dem Deutschen Hotel- und GaststĂ€ttenverband DEHOGA betrug der Anteil des Segments Quick Service im Jahr 2016 55,3 %. Im Jahr 2015 betrug er 54,8 %.

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Quelle: food-service, Deutscher Fachverlag (in: Jahrbuch Systemgastronomie in Deutschland 2017)

Auf Platz 2 folgt das Marktsegment Verkehr, das neben den bekannten AutobahnraststĂ€tten auch weitgehend unbekannte Anbieter wie SSP Deutschland GmbH umfasst, die an Verkehrsknotenpunkten wie FlughĂ€fen und Bahnhöfen lediglich als Großfranchisenehmer fĂŒr bekannte Marken fungieren. Firmenmotto: The Food Travel Experts. Diese beiden Segmente werden auf Grund der Markenbildung am ehesten mit dem Begriff Systemgastronomie assoziiert.

Wachstumsmarkt Freizeit?

Die grĂ¶ĂŸten Erlössteigerungen und Zuwachszahlen wurden im Jahr 2015 jedoch nicht im klassischen Fast-Food Bereich, sondern in den Segmenten Freizeitgastronomie und Fullservice erwirtschaftet.

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Quelle: food-service, Deutscher Fachverlag (in: Jahrbuch Systemgastronomie in Deutschland 2016)

In Abgrenzung zu den oben genannten Segmenten werden gemĂ€ĂŸ der DEHOGA unter Freizeitgastronomie und Fullservicegastronomie jene Unternehmen subsumiert, die einen Schwerpunkt auf die gastronomische Nachfrage im Kontext Freizeit setzen (DEHOGA 2016). Zum Segment Freizeit werden Unternehmen wie ALEX (im Besitz des britischen Pubunternehmens Mitchells & Butlers), Cafe Extrablatt, Sausalitos, Enchilada oder Bolero gezĂ€hlt. Zum Fullservice-Segment hingegen Ketten wie Maredo, L’Osteria oder Hans im GlĂŒck, die das Angebot klassischer Restaurants und SpeisegaststĂ€tten abdecken.

Also Unternehmen, denen auf Grund des Angebots grundsĂ€tzlich eine StandortprĂ€ferenz fĂŒr innerstĂ€dtische Lagen unterstellt werden kann und zuweilen auch die NĂ€he zum Abend- und Nachtleben suchen. Sowohl rĂ€umlich als auch ideell ĂŒber Markenauftritt, Zielgruppenansprache und Inneneinrichtung.

Die beiden Segmente verzeichneten 2015 bundesweit mit 11,1 % (Fullservice) und 9,2 % (Freizeit) die grĂ¶ĂŸten Erlössteigerungen innerhalb der Systemgastronomie (ebd.).

Auch im Jahr 2016 wies der Bereich Fullservice mit + 7,1 % erneut die grĂ¶ĂŸten UmsatzzuwĂ€chse auf.

Perspektiven

In Bezug auf zukĂŒnftige Wachstumsbereiche ordneten befragte Marktakteure den Bereich Freizeit zwar hinter den derzeit florierenden Home delivery und Take away-Angebote ein, jedoch noch vor klassischen Fast Food-Angeboten und den Möglichkeiten, die sich durch Großveranstaltungen ergeben.

Diese EinschĂ€tzungen dĂŒrfte auch auf einer grĂŒndlichen Analyse des in Deutschland stark durch inhabergefĂŒhrte Betriebe geprĂ€gten Bereichs der Kneipen, Bars etc. beruhen.

So schreibt das Unternehmen Sausalitos – das laut DEHOGA mit 37 Filialen einen Umsatz von 50,8 Millionen erwirtschaftet und in dessen Markenauftritt dem GetrĂ€nkeangebot eine ĂŒbergeordnete Bedeutung zukommt – in seiner ExpansionsbroschĂŒre:

»Eine unbestreitbare Entwicklung hat sich seit den 90er Jahren gezeigt: der Strukturwandel in der vom GetrĂ€nkeausschank geprĂ€gten Gastronomie. Die klassische Kneipe befindet sich im Markt kontinuierlich auf dem RĂŒckzug. Grund sind gastronomische Betriebe mit modernen Konzepten und attraktiven Innenstadtlagen. Der Vergleich mit anderen europĂ€ischen LĂ€ndern bestĂ€tigt: Dieser Trend wird sich auch in Zukunft fortsetzen.«

Quelle: Sausalitos Holding GmbH (2014) ExpansionsbroschĂŒre

L.A. im Ruhrgebiet

Quelle: Jakob Franz Schmid – Stadtforschung & Entwicklung (in: Gutachten Wirtschafts- und Standortfaktor Bermuda3Eck)

Im Rahmen des Gutachtens Wirtschafts- und Standortfaktor Bermuda3Eck wurden mittels einer Standortanalyse in und um Bochum eine auffĂ€llige Ballung von neuen Systemgastronomiebetrieben aus den beiden Segmenten Freizeit und Fullservice an peripheren, jedoch mit dem PKW schnell zu erreichenden Standorten (Gewerbegebiete, Autobahnausfahrten etc.) festgestellt. Freizeitsystemgastronomien als sogenannte Freestander auf der grĂŒnen Wiese. Ausgehen mit dem Auto scheint im nach wie vor sehr stark autogeprĂ€gten Ruhrgebiet also durchaus AnhĂ€nger zu finden. Offenbar nicht nur bei den Kunden, sondern auch bei einigen Lokalpolitikern, die – nachhaltige MobilitĂ€t und attraktive InnenstĂ€dte hin oder her – ungern auf die Gewerbesteuereinnahmen solcher Betriebe verzichten.

New Mexico ist ĂŒberall

Im Gegensatz zum allgegenwĂ€rtigen Streben nach AuthentizitĂ€t und Lokalbezug im Bereich der Abend – und Nachtökonomie, scheint die Systemgastronomie davor weitestgehend gefeit zu sein.

Ob »authentischer „Santa Fe Stil“«, »freistehende Kolonialvilla mit ĂŒberdachter Holzveranda« oder »einladende AlmhĂŒtte« mit 230 SitzplĂ€tzen. Alles scheint möglich. Ob in Frankfurt, Herne oder Garbsen.

Völlig losgelöst von Ă€sthetischen Bewertungen und bildungsbĂŒrgerlich-gefĂ€rbter Kulturkritik, stellt sich hier die spannende Frage wie diese Konstruktion von Erlebniswelten ĂŒberhaupt funktioniert, welche Mechanismen wirken und ob mit diesem Angeboten nicht auch einem wichtigen Motiv fĂŒr das Ausgehen entsprochen wird: Alltagsflucht.

Fazit

Droht deutschen StĂ€dten eine Filialisierung der Kneipenlandschaft und eine damit einhergehende kulturelle Verödung des Abend- und Nachtlebens? Wird es auch in Deutschland einen Aufstieg großer, das Nachtleben ganzer StĂ€dte dominierender Pub-Companies wie in Großbritannien geben?

Wie interpretiert der Gastronomiejournalist Jan-Peter Wulf diese Zahlen:

Jan-Peter Wulf
Jan-Peter Wulf (Foto: www.juliusgnoth.com)

»In der Vergangenheit haben sich Pub-Ketten von der Insel schwer getan, hierzulande Fuß zu fassen. Selbst bei „Mitchells & Butlers“, seit langer Zeit im deutschen Markt aktiv, ist keine allzu expansive Strategie zu erkennen. Die „All Bar One“ zum Beispiel, ein recht erfolgreiches UK-Systemkonzept von „Mitchells & Butlers“, das sich als eine Art „Pub fĂŒr die weibliche Zielgruppe“ versteht, ist nie ĂŒber einen Standort (Köln) hinaus gekommen.

Stichwort Pub: Das, was hierzulande als Pub verstanden wird – in der Regel der „Irish Pub“ – hat mit Insel-Pubs oft auch nicht viel zu tun. Ein entscheidender Unterschied ist, dass es in vielen Insel-Pubs etwas zu essen gibt (das „Pub Food“). Das ist in deutschen Kneipen, auch wenn sie als Pub designt sind, noch sehr selten. Allerdings Ă€ndert sich das langsam, denn immer mehr Konzepte, bei denen das „B“ wie Beverage im Vordergrund steht, fĂŒgen ein „F“ wie Food hinzu, weil moderne Konsumenten es wĂŒnschen. Doch dieses passiert auf weitestgehend individualgastronomischer Ebene, zumindest aktuell.

Kneipen- oder Barsysteme abseits von den Longsellern „Sausalitos“ und „Enchilada“ – die beide zudem einen relativ hohen Foodanteil haben, auch wenn sich zumindest bei Sausalitos mehr Dynamik im GetrĂ€nkebereich abspielt – sind selten. Ein nennenswerter aktueller Newcomer im GetrĂ€nkebereich ist die „Boilerman Bar“ aus Hamburg, die in Kooperation mit der Hotelkette „25hours“ nun international ausgerollt werden soll. Ob man sich dort als System bezeichnen wĂŒrde, wage ich aber zu bezweifeln.

Je höher der Foodanteil, desto hĂ€ufiger die Systeme: InnenstĂ€dte wie die von OsnabrĂŒck werden heute – gefĂŒhlt – von Systemen dominiert, auch die Ausgehmeile „RĂŒâ€œ in Essen-RĂŒttenscheid erlebt zurzeit einen Wandel von Individual- hin zu Systemkonzepten (mehr…). Zahlungsbereitschaft fĂŒr Mieten und Mietsicherheiten dĂŒrften hier eine große Rolle spielen. Hier haben wir es tatsĂ€chlich mit einer Filialisierung zu tun. Die sich daran anschließende Frage ist: Ist das fĂŒr die gastronomische Durchmischung/Besonderheit wĂŒnschenswert?

Es ist aber noch ein Punkt zu beachten: Systematisierung macht auch fĂŒr viele der „Kleinen“ Sinn – standardisierte AblĂ€ufe, zentraler Einkauf und vor allem mehrere Standorte bzw. mehrere Objekte. Schon ein Unternehmen mit drei, vier Objekten, die noch nicht einmal vom Look/Betriebstyp her identisch sein mĂŒssen, ist eigentlich Systemgastronomie. Auch wenn der Begriff nicht gerne gehört oder zurĂŒckgewiesen wird. Manchmal hilft man sich als Journalist dann mit dem etwas widersprĂŒchlichen Begriff „Individualsystemer“ aus. Derer gibt es viele: Kneipiers, Barbetreiber, CafĂ©- und Restaurantbesitzer mit mehreren LĂ€den in einer Stadt oder Region, die z.B. Einkauf, Verwaltung und Management zentral steuern. Mitunter ist es verblĂŒffend, beschĂ€ftigt man sich mit einem Konzept oder einer Stadt, herauszufinden, hinter wie vielen Betrieben Person A oder Unternehmen B steht.

Dass man diese verborgenen Strukturen und lokal-regionalen Filialisierungen als Laie nach außen hin oft nicht wahrnimmt, ist ĂŒbrigens eine Taktik, die sich auch die ganz Großen, zum Beispiel Starbuck’s, durch individuelle Storedesigns (wurden in den USA getestet) zunutze machen wollen. Es soll sich „local“ anfĂŒhlen im Lokal.

Wie die Zukunft der Systemgastronomie im Bereich Freizeit und Nachtleben aussehen wird? Vom Orakeln halte ich eigentlich nicht viel, aber ich tippe trotzdem mal: Im Backoffice hochgradig standardisiert und systemgastronomisch, weil die Zeiten niedriger Mieten und geringer ProduktqualitĂ€ten ziemlich vorbei sind, nach vorne hin individuell und persönlich, weil GĂ€ste Vielfalt, regionale Besonderheiten und Abwechslung wĂŒnschen. Wird es also eine Filialisierung geben? Jein.«

 

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Quellen:

DEHOGA (2016): Jahrbuch Systemgastronomie in Deutschland 2016
»Download (10,9 MB PDF)

DEHOGA (2017): Jahrbuch Systemgastronomie in Deutschland 2017
»Download (14,9 MB PDF)

Sausalitos Holding GmbH (2014): ExpansionsbroschĂŒre
»Download (3,7 MB PDF)

Wirtschafts- und Standortfaktor Bermuda3Eck (Gutachten)
»Download (PDF 8,2 MB)

Wirtschafts- und Standortfaktor Bermuda3Eck (Faltblatt)
»Download (PDF 2,5 MB)

Kartierungen: Jakob F. Schmid & c/o – zukunft


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